Tuoreyrtit ovat valloittaneet suomalaiset, ja niitä käytetään yhä enemmän sekä arki- että juhlaruokiin kautta koko vuoden. Tuoretta yrttisatoa saadaan jatkuvasti kasvihuoneilta ja kesällä lisäksi avomaalta. Moni kasvattaa yrttejä itsekin ikkunalla tai kasvimaalla.

Yrttitarhoja alettiin perustaa Suomessa 1600- ja 1700-luvuilla. Naantalin luostarissa ja Turun linnassa yrttejä viljeltiin jo 1550-luvulla. Tuolloin yrttien käyttö painottui lääkinnällisiin tarkoituksiin. Valistuksen myötä rohdoskäyttöä alettiin vieroksua. Ansaitun kunnianpalautuksensa ja maustemaisen käytön keittiössä yrtit saivat vasta vähin erin. Nyt tuoreyrtit näyttävät jatkavan voittokulkuaan vääjäämättä.

Makua ja väriä, tuoreutta ja tuoksua

Moderni keittiö ilman tuoreyrttejä olisi kovin vajavainen. Yrtit viimeistelevät ruoan kuin ruoan, myös juoman ja leivonnaisen. Yrteistä saadaan ruokiin makua, väriä ja tuoksua. Yrttejä käyttämällä on mahdollista vähentää liiallista, terveydelle vahingollista suolan käyttöä. Yrtit vetoavat kaikkiin aisteihin, ja yrttien tiedetään tuottavan hyvää oloa. Yrttien sisältämät fenoliset yhdisteet vaikuttavat suotuisasti ihmisen elimistössä.

Tuoreyrttien käyttömäärät ovat kymmenen viime vuoden aikana Suomessa yli nelinkertaistuneet. Myönteisen kehityksen on mahdollistanut suomalainen kansainvälisestikin tasokas kasvihuoneviljely. Kotimaan viljelijät pystyvät toimittamaan kuluttajille monipuolisen valikoiman laadukkaita tuoreyrttejä kaikkiin ruokakauppoihin. Valikoima kattaa kolmisenkymmentä erilaista tuoreyrttiä.

Yrttimaut tutuiksi vähitellen

Yrtit pitävät pintansa, koska arvostetuin asia ruoassa on aina maku. Kansainvälisiä vaikutteita saanut kokkaus ei yksinkertaisesti onnistu ilman tuoreyrttejä. Tutut, kotoisat ruoat rikastuvat, raikastuvat ja kevenevät tuoreyrteistä. Yrtit johdattavat myös kansainvälisen keittiön houkutuksiin. Käyttö on helppoa, koska moneen ruokaan riittää mausteeksi pelkkä suolan, pippurin ja tuoreyrtin liitto.

Yrttien käytössä pätee hienovaraisuus: samaan ruokalajiin käytetään ainakin aluksi vain yhtä tai kahta tuoreyrttiä. Varsinkaan useita voimakkaita yrttejä ei kannata yhdistellä, vaan mieluummin lisätään mietoa yrttiä vahvemman kaveriksi tai kokeillaan erilaisina yhdistelminä vain mietoja yrttejä. Ruokaohjeiden yksi teelusikallinen kuivattua yrttiä vastaa yhtä tai kahta ruokalusikallista tuoretta, hienonnettua yrttiä.

Suomalaisten perinteiset yrttisuosikit tilli, persilja ja ruohosipuli pitävät kulutustilastoissa kärkisijoja edelleen. Usein tästä kolmikosta käytetään yhteisnimitystä maustevihannekset. Muista yrteistä suomalaiset ovat mieltyneet erityisesti basilikaan, jonka kulutusluku on suunnilleen sama kuin muiden yrttien yhteensä. Laaja makupaletti yrttejä jää vielä hyvin vähälle käytölle.

Rotevista ja vahvoista hentoihin ja mietoihin

Karkeasti yrtit voi jakaa roteviin ja hentoihin. Rsmariinin ja timjamin kaltaisissa rotevissa yrteissä on usein kovahko, varpumainen varsi.. Näiden yrttien oksia voi lisätä ruokiin heti valmistuksen alkuvaiheessa luovuttamaan makuaan. Kuitenkin lopuksi on paikallaan riipiä tai leikata lehtiä myös valmiin ruoan pinnalle, jotta ruokailija saa nauttia vapautuvista aromeista.

Mietoja yrttejä, kuten basilikaa, kirveliä tai persiljaa voi lisätä ruokiin huolettomasti. Voimakkaita, kuten rosmariinia ja salviaa, käytetään varovammin.

Useimpien yrttien aromaattiset öljyt ovat niin helposti haihtuvia, että ne eivät kestä pitkää kypsyttelyä. Pehmeä- ja isolehtiset, hennot yrtit pääsevät oikeuksiinsa ilman keittämistä. Hienot aromit vapautuvat joko pikaisesti kuumennettuina tai vain valmiiseen ruokaan lopuksi lisättyinä. Tähän perustuu yrttien valtti myös kylmien ruokien viimeistelyssä. Vihersalaatteihin pyöräytettyinä tuoreyrtit maistuvat aina!

Arkiruoat piristyvät yrteistä

Tammi- ja helmikuussa ruoka painottuu yksinkertaiseen kotiruokaan: keittoihin, patoihin ja uuniruokiin. Tarvitaan tuoreyrteistä uudistajaa ja piristäjää tutulle perunalle, sipulille, juureksille ja talvikaalille. Jauhelihakin kaipaa basilikaa, oreganoa tai muuta tuoreyrttiä mukaansa.

Kokeile perunoille kirveliä, minttua tai rakuunaa tuttujen tillin ja persiljan vaihtoehtoina. Perunamuusi saa uuden ilmeen tuoreyrteistä, jotka voi pyöräyttää soseeseen yrttiöljynä. Uuniperunat ja uunijuurekset pitävät etenkin timjamista ja rosmariinista.

Sipuliin yhdistyy hienosti timjamin aromi, mutta kokeile myös minttua tai basilikaa. Porkkana paranee korianterista tai salviasta, klassisesti rakuunasta tai mintusta, punajuuri timjamista ja kaikki juurekset rosmariinista tai japanilaisesta persiljasta. Talven kaaliruoat kaipaavat varsinkin kynteliä tai meiramia. Myös sitruunamelissa sopii kaalin kanssa.

Alkuvuosi suosii palkokasveja, kuivattuja herneitä ja papuja. Kun keität kuivattuja herneitä ja papuja, muista kynteli ja meirami. Kaikkiin keittoihin ja liemiin käy lipstikka, jota kutsutaan myös liperiksi. Made- ja mätitarjoiluihin kuuluu erottamattomasti tilli. Tilliin on hyvä yhdistää minttua esimerkiksi valmistettaessa silakkaruokia.

Talven kuumiin juomiin ja sitrusjälkiruokiin sopivat parhaiten minttu, kanelibasilika, sitruunamelissa ja sitruunabasilika.

Kevättä kohti käyttö lisääntyy

Maaliskuu vie kohti pääsiäistä, valoa ja kevättä. Tämä kausi on yrttien ylitse muiden. Sieni- ja kasvisruokiin käytetään runsaasti kirveliä, viinisuolaheinää ja punaista basilikaa.

Juustoja, jogurttia ja rahkaruokia raikastetaan korianterilla, mintulla, sitruunabasilikalla, sitruunamelissalla ja kanelibasilikalla. Timjami ja tilli maustavat kaloja, rosmariini ja minttu lammasta. Minttu kuuluu myös suklaajälkiruokiin.

Munaruokiin sopivat monet yrtit, kuten rakuuna, salvia ja kirveli. Broileriin ja kalkkunaan mahtuu runsaasti yrttimakuja: basilikaa, korianteria, kynteliä, minttua tai rakuunaa. Yrtit antavat myös silmäniloa pääsiäispöydän syötävinä koristeina, ja yrttien oksia voi sujauttaa vesikannuun antamaan makua juomaveteen. Kokeile veden maustajana vaikkapa sitruunamelissaa.

Yrttejä kevään juhliin

Ruokien mausteiksi sidotaan klassisia yrttikimppuja. Bouquet garni sisältää tavallisesti timjamin- ja persiljanoksia sekä laakerinlehden. Mukaan voi lisätä purjonlehteä tai lehtisellerin vartta. Etelä-Ranskassa saatetaan kimppuun liittää appelsiinin kuoriviipalettakin, Italiassa oreganoa ja valkosipulia. Bouquet garni sopii pitkään kypsennettäviin ruokiin.

Fines herbes kootaan keväisesti kirvelistä, ruohosipulista ja rakuunasta. Joskus mukana on myös persiljaa. Tähän sekoitukseen yrtit hienonnetaan, ja ne lisätään valmiiseen tai miltei valmiiseen ruokaan. ”Hienot yrtit” sopivat munakkaiden, tuorejuustojen ja kastikkeiden maustamiseen.

Herbes de Provence vaihtelee koostumukseltaan. Perussekoitukseen tulee timjamia, oreganoa tai meiramia, rosmariinia, basilikaa, salviaa tai kynteliä sekä laakerinlehteä. Provencelaissekoitus sopii kasvis- ja varsinkin tomaattiruokiin, grillatulle lihalle ja lihavartaille sekä juustolla täydennettyihin ruokiin.

Kalaruoat maustetaan raikkaaseen tapaan sitruunalla ja yrteillä. Timjami, tilli, kirveli, korianteri, sitruunamelissa, jopa basilika ja rakuuna ja joskus rosmariinikin sopivat keväisille kala-aterioille. Keväällä salaatteihin, kastikkeisiin, juomiin ja marinadeihin voi kokeilla laventelia.

Huhti-toukokuun vaihteesta alkaen herkutellaan tuoreilla parsoilla. Rakuuna on hienostunut parsakastikkeen mauste. Kevään valmistujais- ja ylioppilasjuhlissa yrtit somistavat niin suolaisia kuin makeitakin tarjottavia. Basilika ja tomaatti, tilli ja graavikalat, erilaiset yrttien lehdet ja versot vihersalaateissa ja piiraiden täytteissä tuoksuvat ja maistuvat. Makeat kakutkin komistuvat yrtinlehdistä.

Grillin äärellä ja ulkotiloissa

Kesällä grillataan ja syödään parvekkeilla, terasseilla ja pihamaalla. Rosmariininoksat sopivat grillivartaiksi tai niistä sidotaan kimppu grilliruokien valelemista varten. Grillatut tomaatit tykkäävät useimmista eri yrteistä, esimerkiksi tavallisesta basilikasta, korianterista, oreganosta, punaisesta basilikasta ja salviasta. Raikas kurkku vaatii parikseen timjamia tai minttua, uudet perunat tilliä tai minttua.

Välimerelliseen, raikkaaseen ja kesäiseen tapaan valmistaa ruokaa tarvitaan aina tuoreyrttejä. Tässä kokkauksessa tuoksuvat basilikat, oregano, meirami ja timjami. Sadonkorjuuaikaan kasvisten valikoima on runsaimmillaan. Kesäkurpitsa ja munakoiso, paprikat ja tomaatit, nippujuurekset ja sipulit tarvitsevat tuekseen tuoreyrttien aromeja hienovaraisesti käytettyinä.

Kesäinen mansikka kestää hyvin basilikan mausteekseen, jopa rosmariinilla maustetun siirapin. Jäätelöannokseen kannattaa kokeilla lipstikkaa tai sitruunabasilikaa. Rapujuhliin varataan tuoretta tilliä ja kruunutilliä.

Sorsapaisti täydentyy timjamista. Kantarellit ja muut sienet pitävät kirvelistä. Salvialla tai rakuunalla silatut makeat porkkanat vievät kielen. Kesäkauden salaatteihin sointuvat kaikki miedohkot yrtit.

Syksyn runsaat maut

Pikaisesti valmistuvat vokkiruoat ovat kuin luotuja tuoreyrteille. Aromit eivät ehdi haihtua eivätkä yrtit menettää ulkonäköään. Korianteri, perilla, tahtsai, thaibasilika ja punainen basilika ovat muutamia vaihtoehtoja vokkipannulle. Pizzat tuoreutuvat runsaasta rucolakeosta pinnallaan, ja pizzan tomaattitäytteeseen tulee tietysti oreganoa tai meiramia.

Syyslammas, hirvi ja poro pitävät vahvoista yrteistä, rosmariinista ja timjamista. Meirami, kynteli, lipstikka ja salvia maustavat syyskauden sianliha- ja makkararuokia, kaalia, sisäelimiä ja liemiä. Hanhen ja ankan täytteisiin voi lisätä yrtinoksia ja vaikkapa omenaa ja minttua.

Muhevat lantut, pulleat punajuuret ja jauhoiset perunat kaipaavat aromaattisia yrttejä seurakseen. Pastaruoat kaipaavat mausteikseen salviaa, tutusti basilikaa tai vaikkapa korianteria. Leivälle levitettävät tahnat voi maustaa erilaisin tuoreyrttiseoksin.

Kaamosajan vaaleaan glögiin sopii kanelibasilika, hedelmäsalaatteihin rosmariini tai sitruunamelissa. Pikkujoulukautena juuresruokien makeisiin makuihin yhdistyvät rohkeasti monet yrtit. Joulupöytään kinkku- ja kalkkunavadeille kannattaa varata koristeeksi rosmariinia ja timjamia. Joulukaloille tarjotaan tietysti runsaasti tilliä, ja jälkiruoat kruunataan sitruunabasilikalla ja sitruunamelissalla.

Lisätiedot: Kauppapuutarhaliitto ry, viestintävastaava Elina Raukko ja toiminnanjohtaja Jyrki Jalkanen, puh. (09) 728 8210, etunimi.sukunimi@kauppapuutarhaliitto.fi

Kotimaiset Kasvikset ry:n kuvapankki
Kotimaiset Kasviksen ry:n sähköinen keittokirja
www.puhtaastikotimainen.fi
www.sirkkalehti.fi
www.vihannes.net